Minőségi csirke termékek!

Biztonságos élelmiszer

Üzemirányítás A húskészítmények gyártása során az üzemirányítás feladata a megfelelő körülmények, pl. a munkatermek előírás szerinti hőmérsékletének, a gyártási és személyi higiéniának, a rendezett környezetnek a biztosítása. A hatósági előírásokban is rögzített körülmények biztosítása a gyártás elengedhetetlen feltétele.
A gyártáshoz felhasznált húsipari anyagok átvétele A saját előállítású húsipari anyagok közül a vér átvétele fokozott veszélyforrást jelent, és ezért másképpen kell kezelni, mint a többi nyersanyagot. Megelőző eljárásként a higiénikus vérvétel, a vér azonosíthatóan végzett külön gyűjtése és az állatorvosi vizsgálat eredményéhez kötött felhasználás alkalmazható.

A húsipari anyagok átvételéből származó hibák megelőzésére szolgáló eljárás a megfelelő beszállító kiválasztása, a minőségi követelmények szerződésben való rögzítése, a beszállítónál végzett időnkénti szemle, az átvételkor végzett ellenőrzés lehet. A minőség szerinti átvétel a szemrevételezésen túl kiterjedhet a hőmérsékletre, pH-ra, kémiai összetételre, TBA-számra stb., az anyag és a felhasználási terület követelményeitől függően.
Húsipari anyagok hűtőtárolása A hűtés biztosítása a húsiparban alapvető kérdés A nem megfelelő frissességű nyersanyagok felhasználásakor minőségi hiba keletkezik, a késztermék íze romlik. Ezért hiába lesz a termék – a hőkezelés hatására – mikrobiológiai szempontból megfelelő, minősége mégsem kifogástalan. Ezen túlmenően a megfelelően alacsony hőmérsékletű nyersanyag sok esetben technológiai követelmény.

Lehetséges megelőző eljárás: a hűtőtároló hőmérséklet-kritériumának megállapításánál az élelmiszer-biztonsági szempontokon túl a technológiai követelmények figyelembevétele, a hőmérséklet rendszeres ellenőrzése, a betárolási idő feltűntetése, a sorosság betartása, a tárolási idő maximálása. A vállalati gyakorlatban ezeknek a követelményeknek a teljesülése nem minden esetben kizárólag a dolgozó lelkiismeretes munkájától függ (nyersanyag-ellátási problémák, programok változása stb. befolyásolhatja).
Nem húsipari összetevők átvétele és tárolása Az engedélyeztetésre vonatkozó hatósági előírás betartása biztosítja, hogy csak egészségre ártalmatlan anyagokat használjanak fel a feldolgozók élelmiszer adalékanyagként. A nem húsipari összetevők azonban élelmiszer-biztonsági veszélyt jelenthetnek az előállításuk vagy szállításuk során előforduló tényezők miatt, és így minőségi hibát is okozhatnak. Azt, hogy egy anyag átvételét külön szabályozni kell-e, az esetleges mikrobiológiai vagy egészségre káros kémiai szennyezettsége, illetve a késztermék minőségét befolyásoló érzékszervi, funkcionális stb. tulajdonságával kapcsolatos nem megfelelőségének lehetősége dönti el. Az egyes anyagok között elsősorban az átvételnél alkalmazott ellenőrzésben lehet különbség: a következmény súlyossága határozhatja meg, hogy csak szemrevételezést vagy szúrópróbaszerű, illetve rendszeres, tételenkénti vizsgálatot végezzünk, esetleg további vizsgálatot végeztessünk stb.
Segédanyagok átvétele és tárolása A segédanyagok esetében is előfordulhat élelmiszer-biztonsági veszély, pl. a szennyezett burkolóanyag szennyezheti a termeket vagy a húskészítmény zsírtartalmának hatására a közvetlenül érintkező burkolóanyagból egészségre káros anyag oldódhat ki. Ennek ellenére ezeknek az anyagoknak az átvétele általában nem tesz szükségessé külön szabályozást a veszély ugyanis az OETI által engedélyezett anyag felhasználásával, a megfelelő beszállító kiválasztásával és a tisztaság ellenőrzésével kiküszöbölhető. Gyakoribb probléma a segédanyagok esetében a termékhibát eredményező minőségi hiba (pl. nem megfelelő minőségű bél vagy zsineg eseten a termék a hőkezelés alatt ki- vagy leszakad). A termékhiba azonban sokszor nem az átvett segédanyag minőségi hibájának, hanem a nem megfelelő típus alkalmazásának a következménye.

A termékhibák megelőzése szempontjából ezért fontos a megfelelő típusú segédanyagok kiválasztása, az anyagok minőségi követelményeinek ismerete. A megfelelő típus felhasználásánál az alkalmasságon túl arra is törekedni kell, hogy olyan anyagot válasszunk, amelynek a technológia szempontjából lényeges paraméterei ellenőrizhetők.
A felhasznált összetevők elkészítése, kimerése Mind a húsipari, mind a nem húsipari összetevők előkészítése, kimérése elsősorban minőségi kérdés: előkészítési hiba, pl. a fűszerek nem megfelelő őrlése vagy a húsok nem megfelelő előaprítása, a nem megfelelő előfőzés stb., kimerési hiba a pontatlan mérés, az anyagok felcserélése stb. Általános esetben az önellenőrzésen túl alkalmazható szabályozási eljárás: a mérlegek rendszeres hitelesítése és kalibrálása, az anyagok egyértelmű jelölése, a kimérés szúrópróbaszerű ellenőrzése (művezető, MEO által).
Kutterezés, keverés, töltés, füstölés és kiegészítő műveletek Az ezeknél a műveleteknél előforduló hibaokok igen sokfélék lehetnek és nagymértékben függenek a termék jellemzőitől és az alkalmazott technológiától. A folyamatelemzéskor fel kell használni a késztermékek ellenőrző — elsősorban érzékszervi — vizsgálatának eredményeit, a reklamációs okokat, és ezeket is értékelni kell a hibák gyakorisága és súlyossága, valamint a tényleges hibaokok tekintetében. Ennek alapján lehet kiválasztani azokat a pontokat, amelyeknél az adott körülmények között jelentkező hiba olyan következménnyel jár, hogy szükségessé válik a kiemelt szabályozás.
Hőkezelés, visszahűtés A hőkezelés a tárgyalt termékcsoportnál a mikrobiológiai veszély elhárítására szolgál, ezért a nem megfelelő munkavégzés, a műveleti előírás megsértése akar- súlyos következményekkel is járhat. Így ez a művelet élelmiszer-biztonsági szempontból kritikus pontnak tekinthető. A veszély elhárítása annál hatékonyabb, minél nagyobb mértékű a hőkezelés. Ennek bizonyos határon túli növelésekor azonban már jelentős minőségromlás következhet be az érzékszervi tulajdonságok tekintetében. A műveleti előírást ezért úgy kell meghatározni, a szabályozást pedig úgy kell kialakítani, hogy a művelet mindkét cél követelményeit nagy biztonsággal kielégítse. A megelőző/szabályozó eljárás itt a következőket tartalmazhatja:

    • a termek átmérőjétől függő hőkezelési program alkalmazása (F-értek, illetve a maghőmérséklet és a főzési idő együttes előírása alapján történő hőkezelés),
    • a maghőmérséklet-érzékelő termékben való elhelyezésének szabályozása,
    • az érzékelők (tér- és maghőmérséklet) rendszeres hitelesítése,
    • a hőkezelőszekrény megfelelő működésének rendszeres ellenőrzése,
    • a szabályozási kritériumok (paraméterek) olyan megválasztása, hogy a hőhatás megfelelő legyen a mikrobák szükséges mértékű elpusztításához (megfelelő F-érték elérése), ugyanakkor megfelelő érzékszervi tulajdonságú terméket eredményezzen (ezt különböző ideig és különböző maghőmérséklet eléréséig végzett hőkezelési kísérletekkel határozhatjuk meg),
    • az adott termékre előírt hőkezelési paraméterek szigorú betartása, illetve ennek rendszeres ellenőrzése,
    • a hőkezelésért felelős személyek kijelölése, feladatuk meghatározása, oktatásuk, munkájuk ellenőrzése,
    • a hőkezelési folyamat regisztrálása, a regisztrátumok ellenőrzése,
    • a folyamat szabályozottságának ellenőrzése szúrópróbaszerű mikrobiológiai vizsgalatokkal,
    • szabályozó eljárás alkalmazása arra az esetre, ha a hőkezelést megelőző folyamatban a gyártásközi termékek mikrobiológiai állapotát befolyásoló hiba következett be (a hiba észlelése, intézkedés az erre az esetre előírt módosított hőkezelési program alkalmazása céljából).

A hőkezelést követő visszahűtés általában nem jelent élelmiszer-biztonsági veszélyt. Ha azonban a visszahűtés műszaki feltételi rosszak és ez nem megfelelő munkavégzéssel párosul, ez okozhat veszélyt. Fel kell hívni a figyelmet azonban a hőkezelt és szárított termékekre (félszárazáru, mint pl. a turista ), mivel itt a hosszabb eltarthatóság igénye miatt a hőkezelést túlélő mikrobák szaporodása már jelenthet veszélyt.

A lassú visszahűtés miatt jelentkező ráncosodás selejtes terméket és reklamációt jelenthet. A visszahűtésnél előforduló hiba megelőzésére/szabályozására alkalmazható például a programvezérlés, az intenzív hűtés műszaki megvalósítása, egyszerűbb megoldásnál a visszahűtés megkezdésig eltelt idő maximálása, a végső maghőmérséklet előírása és ezek teljesülésének ellenőrzése.
Jelölés, címkézés A technológiában kis jelentőséggel bíró címkézés, illetve kiegészítő “művelete”, a címke tartalmának meghatározása az élelmiszer-biztonság szempontjából fontos művelet. A húskészítmények gyártása során csak hatóságilag engedélyezett adalékanyagokat és nem húsipari összetevőket használnak fel, azonban vannak olyan anyagok és élelmiszer-összetevők, amelyek bizonyos betegségben szenvedők számára komoly egészségügyi veszélyt jelentenek. Az ő számukra rendkívül fontos, hogy tudják, milyen komponenseket tartalmaz az az élelmiszer, amelyet elfogyasztanak. Ezért a termékek címkéjén a gyártásukhoz felhasznált összetevők helyes feltüntetése élelmiszer-biztonsági kérdés is.

A címkézés tekintetében a szabalyozási feladatok köze tartozik a megfelelő tartalmú címke készítésének, a címkének megfelelő anyagnorma alkalmazásának, a címkézésnél a megfelelő címke használatának biztosítása. A címkézéssel kapcsolatos másik lehetséges hibaok a helytelen dátumozás. A téves dátumozásból származó, tényleges eltarthatósági időn túli forgalmazás következményeit biztonsági és minőségi szempontból is vizsgálni kell, az elemzéskor az élelmiszer-biztonsági veszélyen kívül a reklamáció költségeit, a vállalat jó hírének romlását, a vevő esetleges elvesztését is figyelembe kell vennünk.
Kimérés, szállítási csomagolás, szállítás A szállítás mind az élelmiszer-biztonság, mind a minőség tekintetében kritikus művelet lehet, mivel az esetleg előforduló hibát a gyártó már nem tudja kiküszöbölni. A megelőző eljárás az alábbiakból állhat:

    • szabályozott hőmérsékletű hűtőkocsi használata a termékek szállítására (a szállítási távolság és a külső hőmérséklet alapján megállapított hőmérséklet biztosítása),
    • a szállítójármű tisztaságának biztosítása takarítási-fertőtlenítési utasítás kiadásával és betartásának ellenőrzésével,

a termék sérülésmentes szállításának biztosítása (megfelelő szállítási csomagolás, gondos rakodás stb. biztosítása).